No siendo el arroz un
producto alimenticio de origen amazónico, es un elemento importante en la
preparación del producto más popular de la gastronomía de la Amazonía peruana.
Este plato típico de la culinaria de la selva del Perú es muy consumido durante los festejos en honor al
apóstol San Juan Bautista que se celebran cada 24 de junio.
Se estima que el juane
está, en las costumbres alimenticias de los selváticos, desde los tiempos de la
presencia evangelizadora de los españoles, quienes vincularon sus costumbres
religiosas a los nuevos hábitos alimenticios, de acuerdo a la disponibilidad de
la naturaleza en las nuevas tierras conquistadas y hostiles de la jungla. Es
así que éste simboliza la entrega de la cabeza del decapitado apóstol San Juan
Bautista por parte de Salomé a Herodías. Es un alimento preparado en forma
redonda, tiene esa forma de presentación porque simula la cabeza del seguidor
de Cristo.
El juane es normalmente
un plato que se sirve frio, es muy poco común su consumo en caliente. No
solamente se lo toma como el alimento del día, sino que se emplea para
viajeros, para los excursionistas o para esperar varias horas a su consumidor y efectuar su inmediata entrega, con la
seguridad que pueden ser guardados por mucho tiempo sin sufrir alteración ni
descomposición, más ahora con la ayuda de los refrigeradores que permiten
conservar este platillo de la culinaria amazónica por muchos días.
Su elaboración tiene varias formas y diferentes ingredientes, incluso
variantes de acuerdo al lugar de su preparación. Se dice y con mucha razón -ya
que esa es la vertiente por donde los españoles penetraron a la Amazonía peruana-
que los primeros juanes fueron preparados en las selvas altas de la actual
región San Martín. Nicholas Panetone (Nick Pane), arqueólogo culinario que
investigó por muchos años las costumbres alimentarias en Asia, Europa y
América, comentó que el juane siendo tan nuestro era una composición de
productos alimenticios provenientes de muchos lugares del mundo. Gallinas y
arroz de Asia, aceitunas de Medio Oriente, de por otros lugares remotos las
especias y quién sabe hasta las hojas de bijao con que se envuelven hayan
llegado a nuestros bosques traídos por otros migrantes blancos o indígenas.
El delicioso juane, es el agradable preparado envuelto que no tiene nada
que ver con los tamales, ni en forma y menos en sabor, salvo que ambos potajes
están cubiertos de hojas pero de diferentes plantas. Dónde se habrá visto un
tamal en forma redonda. Al arroz sazonado y coloreado en verde se agrega carne
de gallina, de cerdo, de res o molida, de acuerdo al gusto de la familia o del
cocinero. Arroz cocinado y sus adherentes con huevos batidos para cohesionar el
cereal, son envueltos con el agregado de un huevo de gallina cocinado y luego
puesto al fuego para su cocción final hasta por unas dos horas.
Otros reemplazan al arroz en la aplicación de variedades mayores con yuca o
chonta, y en vez de carnes rojas o blancas de aves, aplican pescado, lo que le
da una sensación también extraordinaria a los platos de la gastronomía amazónica,
que al parecer en este sentido no ha sido “alterada” con ningún novo, es decir
con ninguna innovación que podría degenerar su sentido tradicional y su
peculiar deliciosa oferta.
en BAGUA se prepara el juane con yuca y arroz y se sirve caliente...como la snagre de san juan cuando fue decapitado...la gente va al río utcubamba y se le lleva a la imagen de san juan para que bautiuce a Jesus...viva la fuiesta de san juan en toda la selva peruana...atte AFC BAGUA
ResponderEliminar